プロの和食の料理人が神経をとがらせてとるおだしに、お吸い物があります。昆布とかつお節からとれるだしは風味・味も格別です。
そんなだし汁の要というものがお水になり、だし汁はお水の味といってもいいくらです。お水無くして昆布も鰹節も味は引き出されません。
この記事でわかること
- 軟水・硬水について
- 軟水・硬水とだしの関係
- ナノバブル水素水とだしの関係
- だしの豆知識(水出し、合わせだし、だしそざいの旨味成分）
今回はだし汁と水(硬度）の関係について詳しく解説していきます。
家庭でのだし汁は手軽にとり、冷蔵庫にストックしておけば味噌汁、煮物はもちろん雑炊、お茶漬けなどさまざまな料理に使えます。
いろいろと組み合わせて自分好みのだし汁を探すのもいいですね。
お水を知ってだし汁作りに活かしましょう！
だしにあう水の硬度
硬度とは、水1ℓあたりに含まれるミネラルの量を表した数値のことです。
一般的に日本の水は主に軟水になり、外国の水は硬水になることが多いです。
値としては以下になります。
硬水とは１ℓあたりのミネラル含有料が100mg以上のもの。
軟水とだしの関係
軟水をだしの水に使うと昆布やかつお節の旨味成分が引き出され、おいしいお出汁になります。
日本は軟水の文化であるのでこういっただしの文化が広まっていきました。
関西と関東の水の違い
ちなみに関西は、関東の水よりやや軟水であり昆布のうまみ成分がよく引き出され、昆布だし文化が生まれているとの説もあります。
逆に関東では水の影響で昆布だしより、かつおだしの方が文化として根付いているとも言われています。
硬水とだしの関係
だしに硬水を使うと硬水に含まれるミネラルによってタンパク質と結合し、アクとなって取り除かれてしまいます。
だしは濁り、旨味がひきだされず、ぼけた味のだし汁になります。
テレビ番組の中で和食の料理人が外国で使った水の影響で思った味にならず、軟水のボルヴィックをわざわざ買い、日本の時の味に近づけたと話しておりました。
それだけ、だしにおいては、軟水と硬水だと味の違いが出るということですね。
硬水とお肉
硬水は料理にはむかないの？と思いますが、お肉などのだしや煮込み料理などは逆に適しています。
お肉などのアクの強い食材にあうのが硬水の特徴です。
お肉を煮込んだり、だしをとるのに使用すると肉を硬くするたんぱく質と結びついてアクとなり浮かび上がり、そのため濁りのないだしになり、お肉も柔らかくなります。
角煮など最初の下茹でに使用するといつもより柔らかい角煮に仕上がります。
ナノバブル水素水とだしについて
ナノバブル水素水とは
スイレックス５のナノバブル水素水の特徴。
- 1ccに3億3000万個の水素水を含む
- 特殊技術により生成されたナノバブル水は、1ccに３億3000万個の高濃度ナノバブル水素を含んだ還元水
- ORPがマイナスで還元力が強い
- -100〜-250mVと還元力の強い水です。抗酸化力があり、サビを防止する効果もある。
- 体に優しい中性水
- 人の体液は7.4前後に常に保たれているので、飲料水としてもpH7～8前後のものを選ぶのが一番いい。
- ミネラル(Mg,Zn)が豊富
- 交流電気分解を行なうことで、付属のミネラルプレートが生み出すマグネシウや亜鉛を含んだ味わい深い美味しいお水。
- フィルター不要で塩素が減少できる
- グランド電極で塩素を分解し、水道水に含まれる塩素を93％減少させる（120分生成した時）
- 高い浸透力・除菌力
- 除菌効果があるため、お茶の水だし等でご使用いただくと、中身が腐りづらくなるので日持ちが良い。
- 腸内環境を整える
- ヒトフローラマウスにnano R water (ナノバブル水素水）を15日間飲水させた結果、ビフィズス菌が10,000倍・悪玉菌が10,000分の1に減少した実験結果がある。
ナノバブル水素水とだしの関係
ナノバブル水素水でだしをとると出汁が出やすく、鮮度を保持します。
これはナノバブル水素水の特徴の高い浸透力、除菌力、還元力が強いなどがあります。
- 浸透力が高い
- ナノバブル水素水は超極細な泡であるため浸透力がよく、だしの成分が出やすい。
- 除菌力がある
- ナノバブル水素水は除菌力も高く、とっただしも痛みにくく長持ちする。
- 還元力が高い
- 還元力が高いおかげでだしの酸化が起きにくく、味の変化もかわりづらい。
特にラーメンスープなどは脂があり酸化しやすく、味がかわりやすいです。
ナノバブル水素水を使うと酸化しにくく、味がかわらないとラーメン屋さんにも評判だそうです。
料理に使える水の種類
水道水、浄水、ミネラルウォーター、ウォーターサーバー、ナノバブル水素水で比べてみました。
| 水道水 | 浄水 | ミネラルウォーター | ウォーターサーバー | ナノバブル水素水 | |
| だしのおいしさ | カルキ臭 | 軟水なら | 軟水なら | ||
| 水の値段 | 低価格 | 低価格 | 高価 | 高価 | 水道水なら低価格 |
| ゴミの量 | なし | なし | ペットボトル | ペットボトル（水道直結型ならゴミはなし） | なし(水道水使用時） |
| だしの成分の出やすさ | 軟水なら出やすい硬水は浸透しずらい | 軟水なら出やすい硬水は浸透しずらい | ナノバブルのため浸透しやすい |
この表からわかるように日本の水道水も軟水であるので浄水器を使えば、だしをとる時などは比較的おいしく取れます。
お吸い物などの香りとおだしの味を楽しみたい時などは、少し気をつけていいお水を使用するなど使い分けるのがいいですよ。
だしの豆知識
水だし
水だしとは、だしの素材をただ水に冷蔵庫で一晩ほどつけたものです。
主に昆布だし、煮干しだし、干しエビなどがあります。
水だしの時の水も軟水が適しており、素材の旨味成分が出やすいです。
水だしの場合は、火にかけていないので必ず冷蔵庫で保存し、早めに使用することをおすすめします。
昆布だし
１０センチに切った昆布を水１リットルに浸すだけです。
豆ご飯、筍ご飯など季節の炊き込みご飯に使用すると素材の味を邪魔をせずに深みをもたらしてくれます。
その他に味噌汁、煮物などさまざまな料理に使用できます。
昆布だしをそのまま飲むのもおいしいですよ。
煮干しだし
２０gほどの煮干しを水１リットルに浸すだけです。煮干しの状態によっては頭や内臓を取り除きます。
味の濃い炊き込みご飯、味噌汁、煮物などさまざまに使用でき、煮干しラーメンなどが好きな方は鶏ガラなどと一緒に煮るとおいしいスープが取れます。
干しエビだし
国内産か台湾産の干しエビがおすすめであり、２０〜３０gを水１リットルに浸すだけです。
茄子など野菜の煮物に使用するときなどにおすすめで、干しエビも一緒に煮るとそのまま食べれて栄養にもいいです。
瀬戸内地方などでは、干しエビでそうめんだしをとるところもあります。その時は醤油、みりん、干しエビだしだけで取れます。
干しエビそうめんだしは、いつもと違った味わいで楽しめます。
組み合わせ自由なだし汁
有名なのが昆布とかつお節でとる一番だし又は二番だしです。
昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸が合わさると相乗効果で旨味が７〜８倍になります。
洋風のセロリ・玉ねぎ・人参のグルタミン酸とお肉のイノシン酸のスープなどもこれと同じです。
組み合わせは自由
かつおに昆布、煮干しを合わせてもいいですし、昆布と干しエビでも、かつおと煮干しでも、組み合わせは自由にあります。
鶏ガラとこれらを好きに組み合わせすると自分好みのラーメンスープにもなります。
その時にお水にもこだわればおいしいラーメンが出来上がりますね。
だし素材の旨味成分について
- グルタミン酸（昆布）
- イノシン酸（かつお節・煮干し・さば節）
- グアニル酸（干し椎茸・えのき）
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を三大うまみ成分と呼びます。
グルタミン酸
タンパク質を構成する２０種類のアミノ酸の中の一つです。
昆布やチーズ、お茶などに多く含まれています。
イノシン酸
核酸の一種で、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物です。
かつお節、煮干し、さば節、お肉などに多く含まれています。
グアニル酸
核酸の一種で、ヌクレオチド構造を持つ有機化合物です。
きのこに多く含まれ、特に干し椎茸が一番多いです。その他に干した海苔にも含まれています。
まとめ
水とだし汁の関係について解説してきました。
軟水・硬水とのだしについて
- 軟水とだし
- 軟水をだしの水に使うと昆布やかつお節の旨味成分が引き出され、おいしいお出汁になる。
- 硬水とだし
- だしに硬水を使うと硬水に含まれるミネラルによってタンパク質と結合し、アクとなって取り除かれてしまう。だしは濁り、旨味がひきだされず、ぼけた味のだし汁になりやすい。
ナノバブル水素水とだしについて
ナノバブル水素水の特徴には、高い浸透力、除菌力、還元力が強いなどがあり、これはおいしいだし汁作りに影響しています。
- 浸透力が高い
- ナノバブル水素水は超極細な泡であるため浸透力がよく、だしの成分が出やすい。
- 除菌力がある
- ナノバブル水素水は除菌力も高く、とったおだしも痛みにくく長持ちする。
- 還元力が高い
- 還元力が高いおかげでだしの酸化が起きにくく、味の変化もかわりづらい。
料理に使える水の種類の比較表
| 水道水 | 浄水 | ミネラルウォーター | ウォーターサーバー | ナノバブル水素水 | |
| だしのおいしさ | カルキ臭 | 軟水なら | 軟水なら | ||
| 水の値段 | 低価格 | 低価格 | 高価 | 高価 | 水道水なら低価格 |
| ゴミの量 | なし | なし | ペットボトル | ペットボトル（水道直結型ならゴミはなし） | なし(水道水使用時） |
| だしの成分の出やすさ | 軟水なら出やすい硬水は浸透しずらい | 軟水なら出やすい硬水は浸透しずらい | ナノバブルのため浸透しやすい |
日本は水には本当に恵まれた国であり、水道水でも安心しておいしく料理ができあがります。ただカルキ臭など気になる方は浄水器を使って使用しましょう。
ワンランク上を目指す方は、水の影響が大きい料理のときにミネラルウォーター、ウォーターサーバー、ナノバブル水素水などを使うことをおすすめします。
その他にもお水が影響する麦茶やコーヒー、ご飯についても詳しく解説しています。
もしよろしければそちらも参考にしてください！
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